gluteeniton, leivonta, näin onnistut,

Näin onnistut gluteenittomassa leivonnassa

ruoka | 6.10.2014

Parhaat jauhot, lisukkeet, kohottajat ja muut vinkit gluteenittomiin herkkuihin.

Gluteeniton leivonta tuntuu kiinnostavan ihmisiä tällä hetkellä todella paljon. Samalla monet ovat hieman hämmentyneitä siitä, millaisia jauhoja heidän tulisi käyttää, miksi se oma gluteeniton kakku lässähti, koostumus oli rakeisen jauhoinen tai homma ei muuten vain toiminut ollenkaan.

Siksipä päätin listata teille mielestäni parhaita ja itselläni käytetyimpiä gluteenittoman leivonnan raaka-aineita ja muutamia perusniksejä. Olkaa hyvät!

 

JAUHOT & JAUHEET:

Mantelijauho – Maukas ja runsaskuituinen mantelijauho ei muodosta itsessään sitkoa, kuten ei iso osa muistakaan gluteenittomista jauhoista, joten kohottamiseen tulee käyttää leivinjauhetta ja esimerkiksi psylliumjauhetta lisäsitkoa antamaan. Kaupoissa myydään myös mantelijauhetta, joka on karheampaa ja on usein valmistettu kuorellisista manteleista. Karheampi mantelijauhe on täysrasvaista, eikä se sido niin paljon kosteutta kuin hienojakoisempi mantelijauho.

Kookosjauho – Luonnostaan hieman makea kookosjauho on toinen lempparini. Sitä  käytetään mantelijauhojen tapaan tai niiden kanssa. Kookosjauho turpoaa kosteiden ainesten kanssa, joten määrällisesti sitä tarvitaan alle puolet normaalijauhoista.

Pähkinäjauho – Erilaisilla pähkinäjauhoilla voi korvata osan jauhoista ja saada aikaan erilaisia makunyansseja. Voit valmistaa pähkinä- ja mantelijauhoja myös itse hienontamalla pähkinöitä tehokkaalla tehosekoittimella. Varo kuitenkin hienontamasta liikaa, etteivät jauhot muutu pähkinävoiksi – joka on tosin sekin mainio raaka-aine leivonnassa!

Kaurajauho – Gluteenittomat kaurajauhot syntyvät helposti myös kotona hienontamalla gluteenittomia kaurahiutaleita tehosekoittimessa. Kaurajauhossa on itsessään hyvä sitko, mutta taikinasta voi tulla helposti liisterimäistä. Käytä ohessa muita jauhoja, psylliumkuitujauhetta tai ksantaania.

Tattarijauho – Monikäyttöinen ja helppo jauho, joka toimii mahtavasti sellaisenaan tai muiden jauhojen kanssa sekoitettuna. Antaa kivaa rukiista makua leivonnaisiin. Oikein makeisiin leivonnaisiin kannattaa käyttää vain osana muita jauhoja, tai kokeilla jotain toista jauhoa.

Kokeile myös näitä gluteenittomia jauhoja: Riisijauhoja, maissijauhoja, soijajauhoja tai perunajauhoja!

 

SITKOA:

Psylliumkuitujauhe – Ratamokasvin jauhetuista siemenistä tehty jauhe turpoaa nesteen kanssa. Se tuo sitkoa ja kuohkeutta gluteenittomaan leivontaan ja helpottaa taikinan käsittelyä. Sopii mainiosti esimerkiksi manteli- tai kookosjauhojen kanssa! Psylliumia käytettäessä jauhomäärää on syytä vähentää noin 10–30 %. Kannattaa testata eri psylliummerkkejä, sillä laatu ja sitä myöten lopputulos voi vaihdella paljon.

Ksantaani – Bakteerikäymisellä sokeriliemestä valmistettu jauhe antaa kuohkeutta ja sitkoa. Sopii hyvin kakkujen ja pikkuleipien tekoon jauhojen seassa.

Tapioca-jauhe / Tapiokatärkkelys – Miedon makuinen tapioca-jauhe saadaan trooppisen kasvin juurimukulasta. Se antaa mehevyyttä ja hyvän rakenteen leivonnaisille, ja sitä voi käyttää myös suurustamiseen.

Pellavan- tai chiansiemenrouhe – Pellavan- tai chiansiemenistä valmistettu rouhe muodostaa nesteen kanssa geelin, joka toimii hyvin sidosaineena leivonnassa. Hienonna siemenistä rouhetta, vispaa noin 1 rkl rouhetta ja 3 rkl vettä sekaisin ja pidä seosta jääkaapissa 15 minuuttia. Näin saat niin sanotun pellavamunan, jolla voi korvata kananmunan monissa resepteissä.

+ Kivaa lisäsitkoa taikinaan antavat esimerkiksi myös kypsä banaani, maapähkinävoi soijaproteiini ja agar agar!

 

Muita vinkkejä:

– Kullanarvoinen kohotusvinkki: Lisää ohjeeseen hieman enemmän leivinjauhetta ja jotain hapanta, kuten sitruunamehua tai omenaviinietikkaa – Näin saat kauniisti kohoavia leivonnaisia.

– Gluteenittomat taikinat voivat tarttua helposti käsiin – Öljyä kädet, niin taikinan käsittely helpottuu.

– Valmista oma gluteeniton jauhoseos sekoittamalla esimerkiksi tattarijauhoja, mantelijauhoja, psylliumkuitua ja ksantaania.

– Testaile rohkeasti erilaisia gluteenittomia jauhoja, jotta löydät oman suosikkisi ja opit samalla miten eri jauhot käyttäytyvät ja minkälaisiin resepteihin ne sopivat parhaiten.

Toivottavasti näistä oli apua! Jos sinulla on jokin pulma, jonka kanssa painit gluteenittomassa leivonnassa, niin kerro ihmeessä! Katsotaan, josko se olisi ratkaistavissa.

 

Pst! Luvassa lisää hyvää tekeviä makeita herkkureseptejä ilman valkoista sokeria ja gluteenia joulukuun alussa Otavalta ilmestyvässä Kiitos hyvää -kirjassani! Katso lisää täältä.

 

Virpi Mikkonen

Lue kaikki Virpin jutut täältä.

Virpi Mikkonen on toimittaja, hyvinvointiasiantuntija ja hyvän elämän eväistä kiinnostunut kirjoittaja ja kuvaaja, joka jakaa postauksissaan lempiruokaohjeitaan. Virpi pitää myös puhtaisiin nautintoihin keskittyvää Vanelja-nettisivustoa www.vanelja.com